Pastel de Zanahoria y Frutos rojos

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Pastel de Zanahoria y Frutos rojos

Ya hace días que subí una foto de este pastel en las redes sociales pero aún no había tenido tiempo de compartir la receta con vosotros. Sois muchas las personas que me habéis escrito para saber cómo se hace este pastel que a simple vista tiene una pinta espectacular.

Para el 1er cumpleaños de Ília tenía claro que quería hacer un pastel saludable, adecuado para bebés pero que pudiéramos disfrutar toda la familia. La idea principal era hacer un Pastel de Zanahoria sin azúcar para que lo pudiera comer ella sin problema, y así lo hice. Unos días antes de su cumpleaños elaboré un pastel con un Frosting de Anacardos que quedó delicioso pero después le quise dar una vuelta y salir un poco del clásico Carrot Cake. Y cómo a ella le chiflan los frutos rojos, sobretodo los arándanos, quise probar a ver cómo quedaba el pastel añadiéndole arándanos en su interior y haciendo un Frosting de frambuesa. El resultado fue espectacular. Los frutos rojos le dan un toque de frescura y hacen que el bizcocho quede más sabroso.

Ingredientes (8-10 personas)

  • 2 huevos
  • 5 dátiles Medjoul
  • 100ml de AVOE
  • 85ml de leche de coco
  • 1 naranja
  • 1 c/p de bicarbonato
  • 150g de harina de espelta integral
  • 100g de harina de arroz
  • 1 c/p de canela
  • 60g de harina de almendra
  • 1 c/p de levadura
  • 300g de zanahoria
  • 100g de arándanos

Para el frosting:

  • 130g de anacardos crudos remojados
  • 150ml de leche de coco
  • 100ml de aceite de coco
  • 30g de sirope de agave
  • 70g de frambuesas

Preparación

  1. Precalentamos el horno a 180º.
  2. Trituramos los huevos junto con los dátiles, el AVOE, la leche de coco, el zumo y la piel rallada de la naranja, hasta que estén todos los ingredientes bien integrados.
  3. En un bol aparte mezclamos los ingredientes secos.
  4. Juntamos la mezcla húmeda con la seca y mezclamos bien.
  5. Añadimos la zanahoria rallada y los arándanos y mezclamos.
  6. Engrasamos un molde redondo de silicona y añadimos la preparación.
  7. Horneamos durante 30’ o hasta que, al clavar un palillo en el pastel, este salga seco.
  8. Para preparar el Frosting trituramos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla cremosa. Colocamos en un bol y lo reservamos en la nevera.
  9. Una vez esté el bizcocho frío, lo abrimos por la mitad y rellenamos con la mitad del Frosting. Colocamos la tapa del pastel y cubrimos por encima con el resto del Frosting.
  10. Decoramos con frutos rojos y lo dejamos en la nevera para que el Frosting acabe de cuajar bien.
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